Un Gringo y los Pulques: Una Historia de Amor
Cuando uno piensa en México y sus bebidas alcohólicas, vienen a la mente inmediatamente imágenes lúcidas de tequila y mezcal, una Corona bien fría o una margarita congelada en la playa. Sin embargo, además de todo esto hay una bebida que por siglos ha mantenido una tradición única, aunque solamente está disponible en unos estados, sobre todo en la capital el D.F. (la Ciudad de México) y estados cercanos como Hidalgo, Puebla y Tlaxcala.
Si alguien está de vacaciones en Jalisco, hay que ordenar tequila; en Monterrey, una Tecate; pero en ninguno de estos estados ni siquiera han escuchado de los pulques.
Incluso en la CDMX, en pleno centro de la capital, la oferta de este trago tradicional que es denominada ¨la bebida de los dioses¨ ha encogida bastante en los últimos años. Se estima que hay sólo 20 o 25 pulquerías en la capital hoy en día, pero la verdad es que la mayoría de dichos lugares están bien escondidos. Hay pulques ricos y variados hasta en cafeterias y bares de todos tipos en la ciudad, especialmente en las zonas céntricas y obreras. En las colonias fifis, por lo contrario, hay muy pocas con la excepción notable de la Pulquería Insurgentes en el corazón de fresalandia La Roma, un lugar que tiene un ambiente más de un antro hipster.
Durante mis 7 años en México, me he dado cuenta que el pulque no es una bebida para todos los gustos, sobre todo en el caso de los extranjeros, dado que la mayoría prefiere una cerveza o un buen mezcal. Pero hay muy pocas cosas que mejor evocan la esencia de este país bonito que un vaso (or dos) de un pulque curado, frío y dulce, espeso y baboso.
Aquí ofrezco al lector una historia breve y un tour corto de las mejores pulquerías en la ciudad- y los mejores sabores de los curados.
El Pulque- Cuando y en Dónde Surgió la Bebida de Dioses que era la Bebida Típica de México hace 100 Años-
El pulque data de la época prehispánica y como resultado su nombre tiene origin en la lengua indígena náhuatl. La gente en esa época creía que era una bebida sagrada. De hecho, por muchos siglos esta bebida solamente era consumida por personas mayor de 50 años y sacerdotes, además de la gente que iba a estar sacrificada; por ello el apodo majestuoso de la bebida de los dioses. A lo largo de los años, se convirtió en una bebida más popular y en el siglo 19 era muy común, de una manera parecida a la cerveza hoy en día.
En el libro fascinante escrito por un gringo que viajaba por toda la República en el mismo siglo, Aventuras en México de George Ruxton, el autor describía la ubicuidad de las pulquerías en ciudades por todo el país. Ruxton veía al ambiente de dicho lugar de una manera algo despectiva, como si fuera una cuna de gente maleducada. En los años siguientes, la pulquería y sus clientes típicos han sido estereotipados como maleducados y peor aún, como gente ¨naca.¨
Por ello, hoy en día es muy raro que haya una pulquería en una zona de ¨gente nice.¨ La verdad, es increíble cómo esta bebida indígena, tradicional y nutritiva haya sido transformada de una bebida santa y emblemática de México en algo mal vista por la gente elitista. Hasta que haya surgido rumores que la bebida, que es conocida por ser fermentada, está hecho en un proceso asqueroso en que la fermentación está mezclada con excrementos. Eso es totalmente erróneo, pero aún así etos mitos ha convencido a la gente que es una bebida fea. Por consiguiente, el pulque sagrado ha perdido la gloria que en un momento seguramente lo tenía durante el siglo anterior.
Las Pulquerías del DF
En los años 70 en el siglo anterior, había hasta 3, 000 pulquerías; ahora, está estimado que sólo hay 20, aunque es probable que haya más. A pesar de eso, indudablemente hay muchas pulquerías en toda la ciudad, desde La Roma hasta Del Valle, de la Santa María hasta Xochimilco, pero es cierto que hay un montón en el Centro Histórico. Hace décadas, antes del surgimiento de popularidad de la cerveza en las orillas Mexicanas, el centro de universo para la gente borracha era las pulquerías en el centro de la capital.
La primera parada será un lugar tradicional que tiene un siglo de antigüedad en la capital, la Pulquería Antigua Roma. A pesar del nombre con un vestigio europeo, al entra las puertas de madera, el bar tiene más de un ambiente clásico Mexicano tipo barrio hace un siglo que las calles antiguas de Italia. Los clientes suelen ser más grandes y bastante ruidosos, cantando con las rolas de José Jose or los Doors a través de la rockola prominente. Siguiendo las reglas arcaicas, supuestamente los asientos están separados para los géneros, aunque no parece que las parejas cumplan con dichas reglas. Además, como es el caso de la mayoría de las pulquerías, el lugar cierra bastante temprano, que es decir entre a las 9 y 10, incluso los fines de semana.
El pulque natural fue bastante viscoso y ácido mientras que los curados son unos de los mejores que he probado. El curado de avena tiene una textura ligeramente babosa pero suave, y el sabor de avena es marcado pero relativamente sutil. Tamarindo es tan dulce como alguien podría esperar; no obstante, no es demasiado dulce como en algunos lugares.
Una advertencia: esta bebida fermentada suele llenarse mucho por su textura espesa pero la verdad jamás me he sentido tan distendido después de tomar pulque como me sentí en la Antigua Roma. Saliendo de las puertas, ya no pude tomar ni una gota más aunque no me sentí tomado ni borrachito para nada; estaba tan lleno que en cualquier momento me podría explotar.
Fuera de pleno centro, pero igualmente en una zona céntrica, Santa María la Ribera se ha convertido en una zona de moda en los últimos años después de ser conocida por ser bastante insegura. Entre las colonias fuera del centro, sin dudas hay más pulquerías aquí que en casi cualquier zona chilanga.
La Malquerida tal vez sea el lugar más popular; en ambos sentidos. Un Viernes por la noche la pulquería estaba llena con todas las mesas ocupadas. Afortunadamente, hay una política de compartir mesas, pero a la misma vez, eso puede ser asustador para la gente tímida o reservada. La única vez que fui, no tuve una experience tan agradable la verdad; un señor ya muy ebrio nos dijo que era miembro de los ya olvidados chavos de Ragazzi, un boyband Mexicano que tuvo uno o dos éxitos en los años 90, mientras que su novia alternaba entre coqueteando y peleando conmigo.
¿Y los pulques? La verdad, sin chiste, aunque el sabor del natural me gustó más que lo normal. Los curados me parecieron muy dulces y casi sin la esencia de los pulques y su textura interesante, como si fueran licuados. Tiene sus fans evidentemente pero aún así, honestamente no tengo tantas ganas de volverme un día pronto.
Caminando hacia el Centro, hay dos lugares muy distintos en términos del ambiente y calidad, los dos ubicados por el Metro Hidalgo. El primer lugar es pequeño y por ello siempre está lleno, ofreciendo una atmósfera hipster y tragos bastante económicos. Sin embargo, sobre todo en comparación con la Antigua Roma, parece más como un bar hipster que una pulquerías. Los pulques, como resultados, no son los mejores; son aguados y demasiado suaves, sin la textura típica. Lo bueno es que también hay una variedad de chelas y música chida, pero para la gente purista, no es el mejor ejemplo de una pulquería Chilanga.
Cruzando la calle, cerca del parque reconocido de la Alameda, hay un lugar que además de poseer más de la esencia de los pulques, incluso tiene un museo de la historia de dicha bebida.
Los curados son los más extensos que he visto en cualquier carta; además de los clásicos (apio, avena, guayaba), también hay los de cacahuate y nueces, pistache y queso, entre muchos más. Hay helados artesanales hechos de pulque e incluso una pizza hecha con base de pulque.
Los clientes vienen de todos lados; la gente obrera, los chavos fifis en sus trajes, familias y amigos universitarios. Es un lugar súper recomendable.
Caminando hacía uno de los lugares más reconocidos e igualmente notorios, la Plaza Garibaldi, uno podría pensar que no habría pulquerías, dado que es la cuna de la tequila y hasta un punto el mezcal. Pero la verdad sí hay una pulquería muy pequeña, unos pasos del bar icónico la Tenampa. Casi no hay espacio a dentro, así hay que sentarse en el aire libre y disfrutar las melodías dulces y bien tristes de los famosos mariachis.
Vine un Domingo tranquilo después de mucho tiempo. La selección de curados es bastante sencilla, pero el precio para los curados más gourmet me pareció muy elevado. Pagué 55 pesos por un vaso de nuez, lo cuál normalmente pagaría por un litro entero. Afortunadamente, supo muy rico y lo más importante es que el ambiente fue muy relajante. Un vaso de fresa fue más económico pero está vez la textura se pasó por su viscosidad. Al final del día, no son los mejores pulques en el mundo ni los más baratos pero si ya estás andando por las calles míticas de Garibaldi, vale la pena entrar y pasar un ratito. Con las baladas melancólicas de los mariachis en el fondo, casi no hay ningún lugar en el mundo que yo quisiera estar.
